Pasta madre senza glutine
Una preparazione base fondamentale per chi vuole produrre il proprio pane: la ricetta per la pasta madre senza glutine. Non sarebbe propriamente una ricetta ma piuttosto una colonna portante della cucina senza glutine… almeno per me è diventata così, tanto da darle anche un nome! Vi scrivo qui di seguito quello che serve per dare inizio alla vostra pasta madre.
| Ingredienti per dare inizio alla pasta madre: |
| 25 gr di farina di riso |
| 25 gr di farina di mais |
| 50 gr di acqua |
| miele (per i rinfreschi successivi) |
| 1 barattolo di vetro (es quelli da 1 kg di miele) |
Mescolate insieme la farina di riso e la farina di mais e amalgamatele bene. Aggiungete quindi l’acqua necessaria e girate bene affinché il composto prenda aria.
Fatto questo potete riporre l’impasto a riposare a temperatura ambiente vicino a della frutta matura (se possibile) in un barattolo di vetro (non di plastica!) che sia abbastanza capiente per i futuri rinfreschi e coperto con un telo di cotone che lasci passare l’aria (io uso un tovagliolo).
A questo punto dovrete attendere 48 ore, ma già dopo 24 ore vedrete che l’impasto è vivo e che i processi dei batteri stanno facendo il loro corso. Raggiunte quindi con pazienza le 48 ore potrete dire di avere la vostra pasta madre che dovete rinfrescare per la prima volta con quantità doppia di farina rispetto a quella iniziale (quindi 50 gr di farina di riso e 50 gr di farina di mais) e pari quantità di acqua (100 gr) tiepida con l’aggiunta a quest’ultima di un cucchiaino di miele scioltovi.
Per i primi 2 mesi dovrete procedere a rinfrescare la vostra pasta madre magari facendo già degli esperimenti dopo il primo mese, comunque sarà pronta per produrre un fantastico pane solo dopo i primi 2 mesi, dal momento che prima potrebbe dare ai lievitati un gusto leggermente acido perché non ancora matura. Ma non disperate vi darà delle grandi soddisfazioni, una volta che avrete capito la sua vitalità.
Integrazione al post a posteriori (19/06/2014): a volte la mia pasta madre fa gli “scherzoni” e soffre di “spiaggismo”, sembra quasi morta ed è già la terza volta che mi fa fare un colpo e poi con pazienza e tanto amore ritorna rigogliosa.
Vorrei evidenziare in particolare una criticità e la sua soluzione, sto parlando di quando la pasta madre inacidisce. La mia per esempio l’ultima volta ha fatto due settimane esplosive, poi ha cominciato a puzzare di acido ed infine di latte andato a male con notevole “spurgo” liquido. Che cosa fare? Siccome il lievito madre senza glutine è liquido, non possiamo fargli i cosiddetti “bagni” come per quelli glutinosi, quindi basterà:
- gettare via il liquido che si forma in superficie (basterà farlo uscire dal vasetto inclinandolo);
- intiepidire dell’acqua, il doppio di quella che usate di solito nel rinfresco;
- scioglierci un cucchiaino di miele;
- mettere questo mix nella pasta madre e farla sciogliere con calma e lasciarla così 10 minuti;
- poi rinfrescare con le consuete quantità di farina.
Ora non vi resta che aspettare almeno 12 ore e vedrete che la vostra pasta madre si riprenderà. Datele fiducia!
Nota: verificate sempre che gli ingredienti che state utilizzando per realizzare questa ricetta siano al 100% senza glutine.
13 risposte a Pasta madre senza glutine
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Ciao Elena, complimenti per questo tuo blog! Anch’io sto affrontando la sfida della cucina Veg e senza glutine, e la pianificazione (e dolcificazione) sono i tasti più intriganti!
Per il rinfresco usi farina di riso bianco o integrale? Grazie!
Ciao Tommaso!
Decisamente panificazione e dolci sono la parte più difficile… io ho usato sia farina di riso bianco che di riso integrale! Direi che puoi andare tranquillo con entrambe, se noti nella tua pasta madre delle reazioni particolari, osserva e poi usa la farina con cui reagisce meglio!
Come già avrai notato, la pasta madre è molto soggettiva e cambia da un giorno all’altro :-)
In bocca al lupo con la tua!
Elena
Grazie mille! Per ora i risultati sono stati piuttosto deludenti, ma ho appena trovato lo xantano e non vedo l’ora di provarlo!
A presto e buon capodanno:-)
ciao, mi interessa molto questa tua ricetta in quanto sono intollerante al glutine e al lievito.
Ma, puoi spiegarmi bene cosa intendi con ‘rinfrescare’?
Grazie.
Salve Elena, visto che non è specificato, volevo sapere se all’aggiunta dei vari “rinfreschi” si deve rimescolare il tutto, grazie.
Andrea
Certo che si! Dopo ogni rinfresco devi mescolare molto bene!
Grazie mille per questo bellissimo sito, vorrei chiederti se usi la farina di mais fioretto o da polenta e se invece del miele (Ho un’alimentazione vegana da tre anni) posso usare il malto di riso o di mais.
Questa sera inizio il percorso che mi portera’ ad avere la mia…Gigina!
Scusami, ma ogni quanto si fanno i rinfreschi dopo il primo? Si aggiungono sempre 50+50?
Grazie, Luisella
Per il secondo rinfresco vai tranquilla dopo 48 ore; per la quantità di farina il doppio rispetto a quella che hai usato all’inizio, quindi 50 + 50. Poi per i rinfreschi successivi comincerai a capire come funziona la pasta madre e ti regolerai con la quantità di farina successiva. Puoi anche iniziare ad usarla dopo un mese, ma ti uscirà un pane acido. Non preoccuparti! Con pazienza darà i suoi frutti, ma ci vuole calma :-)
Ciao, non sai quanto sono felice di aver trovato il tuo blog stasera!!! Sono vegana da quasi quattro anni ed ora, per un problema di salute, ho tolto il glutine da circa un mese. E quindi, come quattro anni fa, mi ritrovo di nuovo a sperimentare ottenendo a volte cose disastrose. I dolci, che sono la mia passione, non sempre mi riescono ma diciamo che me la sto cavando bene anche se penso prenderò spunto da te.
La cosa per me più tragica sono il pane e la pizza!! Ho già provato a fare del pane un bel po’ di volte ma ancora non mi convince. Ora voglio provare a far nascere una pasta madre senza glutine e poi copierò le tue ricette!
Complimentissimi per tutto! Se ti va, passa a trovarmi sul mio blog! ;-)
Ciao Michela! Grazie grazie grazie :-) passerò di sicuro a trovarti! Per il pane e la pizza… come ti capisco! Sai ad un certo punto come ho risolto la cosa…? Con il pane azzimo!!! Una rivelazione! È la pasta madre è stata una bella scoperta, certo impegnativa ma che dona soddisfazioni <3
Ciao, bellissimo il tuo sito/blog! Volevo chiederti con cosa si può sostituire il lievito per i rinfreschi con qualcosa di vegano? Magare il malto di riso? Grazie
Ciao Federica! Perdona il ritardissimo nel risponderti… scusa scusa scusa!
Il malto di riso va benissimo a patto che sia completamente senza glutine (ovviamente se sei intollerante o celiaca!).