Veg-ricotta da cagliata di mandorle
Sabato 29 novembre ho partecipato ad un corso su tempeh e cagliate vegetali tenuto a Milano dalla strepitosa chef Daniela Cicioni. Per riprodurre il tempeh di ceci sto ancora valutando come fare, perché mi serve una specie di “incubatrice” che mantenga una temperatura costante, mentre per la cagliata di mandorle il procedimento è più semplice e alla portata di tutti! Così dopo aver fatto il tofu, mi sono cimentata nella mia prima veg-ricotta da latte di mandorle cagliato. Volete provare anche voi?
| Ingredienti per una forma da 300 gr: |
| 200 gr di mandorle con la buccia |
| 1 l di acqua |
| 40 ml di aceto di mele |
| 2 gr di sale integrale |
A preoccupare tutti quando si tratta di iniziare preparazioni che si discostano molto dall’ordinario, sono gli strumenti. Per la veg-ricotta vi serviranno: frullatore, due panni di lino o garze, colino e la fuscella (questa sarà la cosa più complessa da procurare).
La prima cosa da fare è mettere in ammollo le mandorle con la buccia per una notte (circa 8 ore). Io ho usato delle mandorle con la buccia biologiche per mantenere più nutrienti nella formaggella finale. Si può fare ovviamente anche con quelle spellate.
Passate le ore di ammollo (di solito la notte oppure le ore canoniche ore di lavoro), frullate tutte le mandorle con circa 1 litro di acqua: se avete lasciato le mandorle più di 8 ore in ammollo, usate meno acqua, perché le mandorle ne avranno già assorbita abbastanza. Dopo aver frullato il tutto per qualche minuto, stendete il telo di lino su un colino posizionato sopra ad un recipiente. Versateci il vostro latte e lasciate che il panno filtri il latte di mandorle.
Alla fine il latte si raccoglierà nel recipiente di vetro e nel panno rimarrà la polpa delle mandorle che potrete utilizzare per fare delle polpette o un ripieno o un dolce. Ma di questo parleremo più avanti, in un altro post.
La seconda cosa da fare è mettere il latte ottenuto sul fuoco e portarlo alla temperatura di 80° (prima che faccia le bollicine da ebollizione), versate il sale e mescolate. Infine aggiungete anche l’aceto di mele e mescolate poco.
Ora spegnete il fuoco, coprite la pentola e fate cagliare il latte. Ci vorranno circa 25 – 30 minuti.
Passato il tempo vedrete che sarà avvenuta la trasformazione e potrete quindi prendere a cucchiaiate la cagliata e versarla in un altro telo di lino o garza sempre posto su un colino con un recipiente sotto che raccoglierà il siero.
Quando avrete completato questa operazione, avrete questo risultato. Una montagna di pentolini!
La cagliata che si è raccolta nel panno di lino dovrà essere inserita nella fuscella da posizionare sopra ad un colino con recipiente di scolo sotto (potete usare gli stessi del passaggio precedente).
Riponete in frigo ricoperto da un canovaccio per circa 36 ore. Il siero sarà completamente sgocciolato e voi potrete divorare la vostra veg-ricotta condita con olio, sale e pepe oppure cotta al forno, o nel sugo di una pasta oppure in un dolce.
Nota: verificate sempre che gli ingredienti che state utilizzando per realizzare questa ricetta siano al 100% senza glutine.
12 risposte a Veg-ricotta da cagliata di mandorle
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Ciao,
è la seconda volta che provo a fare questa ricetta ma il latte non caglia, ho usato mandorle spellate non biologiche e aceto di mele bio, naturasi. Secondo te da cosa può dipendere?
Ciao Tania,
Gli unici motivi per cui non caglia potrebbero essere due:
1) la temperatura del latte di mandorla nel momento in cui versi l’aceto di mele;
2) i tempi di cagliata, almeno 30 minuti per essere certa che abbia cagliato.
Dopo che hai versato l’aceto hai tolto la pentola dal fuoco? Perché i passaggi sono:
– fare il latte di mandorla;
– far cagliare il latte;
– raccogliere la cagliate in una forma.
Le mandorle che hai usato per fare il latte le hai ammollate per una notte?
Attendo news :-)
Ciao, ho fatto la ricotta di mandorle già 3 volte ,la prima vola e stata buttata che mi e dispiaciuto molto dopo tanto lavoro ,pero la terza volta –fenomenale .
bisogna praticare .raccomando a tutti che anno un po di pazienza di fare il possibile di cucinare fresco e innanzitutto vegetale ,
grazie
Giovanna Lipari
Maison Lipari Inc.
Ciao Giovanna,
una volta capito come fare la ricottina di mandorle, non la lasci più! Una preparazione che aiuta davvero in molte preparazioni… io la uso anche in risotti per mantecare e in qualche sugo freddo per la pasta, per esempio il pesto è davvero fenomenale con l’aggiunta di un pò di veg-ricotta :-)
Grazie per il tuo commento. A presto.
Elena. La cucina che vorrei.
quando tempo dura la ricotta di mandorle nel frigo .
la ringrazio
giovanna lipari
MAISON LIPARI ltd
lA RICOTTA DI MANDORLE QUANDO TEMPO DURA NEL FRIGO .
LA RINGRAZIO
GIOVANNA LIPARI
Bellissima ricetta!
Vorrei provarla ma si può fare con il latte di mandorle naturale?
Grazie
Ciao Elisabetta! Ma certo con il latte di mandorle naturale la puoi fare, anzi è meglio! Io prima mi faccio il latte a casa e poi la veg-ricotta :-)
Ciao io la faccio facendo il latte con estrattore e caglio con nigari buona buona ma con il siero cosa fate?
Ciao,
siero me ne esce pochissimo e di solito non lo uso. Tu lo usi in qualche modo particolare?
Grazie!
Elena.
Ciao Elena, ho fatto la ricotta diverse volte.
Ma non gradisco quel retrogusto che lascia l’aceto. Ho anche provato il nigari, ma non ha cagliato…..
Mi sai dare qualche consiglio sulle quantità di nigari, prendendo come esempio proprio la tua ricetta.
Grazie marina
Ciao Marina,
rispondo in ritardissimo scusa scusa scusa… per un litro di latte di mandorle la dose di nigari è di 4 gr. Una volta l’ho provato anch’io per fare il tofu, direi che ha funzionato, ma dopo quella volta non l’ho più usato. Mi hai dato un ottimo spunto per provarlo con la ricotta di mandorle! Grazie :-)
Elena – La cucina che vorrei