Sostituire le uova nei dolci da forno

Buon lunedì e finalmente, dopo parecchio tempo, un nuovo post nella sezione “Vademecum e idee”! Questa volta l’argomento è davvero tosto, ma soprattutto interessante… perché? Chi di voi non si è trovato a dover affrontare il problema delle uova nella preparazione di dolci al forno? Con che cosa le posso sostituire?

 

Ebbene dopo milioni di prove e tentativi, molto spesso fallimentari, ho trovato il mio personale e funzionante modo per sostituire le uova nei dolci da forno, per esempio: ciambellone, tenerina, biscotti, diciamo in genere dolci lievitati da forno.

 

Come? Con l’acqua calda!

 

Non chiedetemi chimicamente come possa essere spiegabile questo fatto, vi posso solo dare alcune indicazioni sommarie sulle uova ed il ragionamento che ho fatto io.

 

Partiamo dall’inizio e facciamo una premessa per capire le uova:

sappiamo che sono molto usate in pasticceria e che ce ne sono di varie dimensioni. Le più comuni, quelle che vengono usate più spesso in cucina sono le uova piccole e medie, il loro peso è di circa 50 – 55 gr.

 

Si compone di guscio, albume e tuorlo. In pasticceria quello che è importante sapere è il rapporto in base al peso di questi tre elementi, quindi dobbiamo sapere che:

- il guscio costituisce circa il 10% del peso;

- l’albume ne costituisce la parte del gigante e cioè il 60%;

- il tuorlo costituisce il 30% del peso totale.

 

Ma vediamo ora le funzioni di albume e tuorlo in cucina.

 

L’albume incorpora aria (vedi le meringhe), gelifica ad una data temperatura e conferisce struttura alla nostra preparazione (quando viene cotto passa da liquido a quasi solido ma non diventa duro).

 

Il tuorlo è un legante quindi conferisce struttura, ingloba aria, gelifica, è un emulsionante (come la lecitina di soia, vedi la maionese) e fornisce colore e sapore, per esempio il giallo brillante tipico della pasta fatta in casa.

 

Ora veniamo a noi e allo scopo di questo post! Io ne ho provate di tutti i colori per trovare un degno sostituto delle uova e ovviamente non vado di sicuro a pretendere di preparare dolci, torte e pasticcini che sono tali e conosciuti proprio perché si utilizzano le uova, molte uova! A me piacciono i dolci semplici e dai mille sapori, così ho cominciato a sperimentare. Di seguito i risultati delle mie prove e i punti a favore o sfavore:

 

1) gel di semi di psillio: si tratta di una miscela di acqua e semi di psillio che formano un gel che assomiglia proprio alla consistenza dell’uovo, gelatinosa. Io l’ho provato ben due volte, la prima è andata anche bene in una torta senza lievitazione; la seconda volta mi sono resa conto che quella sarebbe stata la seconda ed ultima volta che avrei provato e usato questo metodo. Perché? Reperibilità dei semi di psillio e costo, efficacia e ultimo l’aspetto del gel che si crea non invoglia proprio a mangiare il dolce che ne uscirà.

 

2) purea di frutta: per esempio mela o banana. Molto efficace perché conferisce struttura all’impasto. La uso nei dolci con frutta, ma non va bene nei dolci al cioccolato o cacao perché la frutta inevitabilmente conferisce un sapore definito e forte caratteristico.

 

3) Acqua + amido di mais: questo per dare l’effetto gelificante dell’uovo e struttura. Funziona e si può usare senza problemi. Ricordate 1 cucchiaio di amido disciolto in 2/3 cucchiaini di acqua.

 

4) Latte di mandorla: ottimo per formare la crosticina sopra ai dolci. Se lo usate nell’impasto lo appesantisce ma gli conferisce comunque un aspetto compatto e gustoso.

 

5) Acqua calda: questo è il sostituto più recente ma anche quello più soddisfacente. Vi basta ricordare che un uovo = ca. 50 gr quindi se dovete sostituire un uovo intero usate 50 gr di acqua calda. Facile no??? L’acqua non sovrasta il sapore degli ingredienti del dolce ed aiuta ad amalgamare l’impasto. I dolci preparati usando l’acqua rimangono morbidi anche per molti giorni ed hanno un aspetto soffice e spugnoso. L’unico accorgimento è quello di non usare troppa acqua altrimenti il risultato finale sarà un dolce che si sfalda fra le vostre mani.

 

Qui sotto le foto degli ultimi dolci che ho fatto usando l’acqua calda… strepitosi! A breve anche i biscotti che sto sperimentando alle noci da sgranocchiare a colazione…

 

 

 

Buona sperimentazione a fatemi sapere le vostre opinioni in merito :-)